Validierung eines Gesamtkonzeptes zur Herstellung eines Fettaustauschpräparates auf Basis von nativen Pflanzenproteinen
Ein zu hoher Fettverzehr ist eine der Hauptursachen für Übergewicht und Herzkreislauferkrankungen in Deutschland, die neben den persönlichen Nachteilen der betroffenen Personen zu hohen Kosten im Gesundheitssystem führen. Fettarme und fettreduzierte Lebensmittel können einen Beitrag zur Bekämpfung von Übergewicht leisten. Sie haben jedoch häufig einen verminderten Genusswert, da Fett im Lebensmittel eine angenehme glatte oder cremige Textur bewirkt, als Geschmacksträger dient und für die Einbindung fettlöslicher Aromen wichtig ist.
Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV hat gemeinsam mit der Universität Leipzig sehr vielversprechende Fettaustauschstoffe auf Basis von Lupinenprotein entwickelt und in unterschiedlichen Lebensmitteln erfolgreich getestet. Dabei wurde ein außerordentliches Marktpotenzial für diese Lebensmittelzutaten erkannt. Im Unterschied zu anderen natürlichen Stoffen, die zur Fett- und Kalorienreduktion verwendet werden, rufen diese Pflanzenproteinisolate einen besonders cremigen Eindruck hervor und zeigen ein fettähnliches "Schmelzverhalten".
Lupinensamen haben einen Proteingehalt von ca. 40 %, wovon etwa die Hälfte zu dem Fettaustauschprodukt verarbeitet werden kann. Aufgrund dieser dennoch niedrigen Ausbeute ist die Herstellung der als Fettaustauschstoffe zu verwendenden Proteinisolate ohne zusätzliche Verwertung der Nebenprodukte wirtschaftlich nicht möglich. Für diese technologischen Herausforderungen sollen nun Lösungsansätze im Rahmen des beantragten VIP-Projekts validiert werden.